Cuire son riz dans un donabe traditionnel Kamadosan fait en céramique Iga-yaki
Le riz étant l’élément de base de la cuisine japonaise, de nombreux Japonais et amateurs de cuisine japonaise possèdent chez eux un cuiseur à riz, afin de le cuire parfaitement. Cet objet est vraiment très pratique, d’autant plus que le riz japonais est plus difficile à cuire que le riz long grain ou le riz basmati par exemple.
Si la plupart des cuiseurs à riz sont modernes et électriques, il est aussi possible d’utiliser un pot en terre cuite appelé donabe pour préparer son riz de façon plus traditionnelle. Parmi les fabricants de donabe, Nagatani-en est le plus ancien du pays et fabrique depuis 1832 des donabe en céramique Iga-yaki.
Dans le cadre de mon partenariat avec Maison Godillot, j’ai justement pu tester un donabe traditionnel de la marque Kamadosan, réalisé en céramique Iga-yaki par Nagatano-en. Ce fut une incroyable découverte pour moi et plus jamais je n’utiliserai de casserole pour cuire du riz !
La céramique Iga-yaki
C’est dans la ville d’Iga 伊賀市, située dans la préfecture actuelle de Mie, que l’on trouve les deux principaux sites de fabrication de la céramique Iga-yaki 伊賀焼 : Makiyama 槙山 et Marubashira 丸柱. La céramique existe dans la région d’Iga depuis la fin du VIIe siècle, mais c’est véritablement au XVIe siècle qu’elle développe son propre style, connu sous le nom d’Iga-yaki. L’argile utilisée pour la céramique Iga-yaki, qui a pour particularité d’être très résistante à la chaleur, provient d’une couche laissée par le lac Biwa, le plus grand lac du Japon, il y a 4 millions d’années, quand il recouvrait la région.
Les objets en céramique Iga-yaki se reconnaissent notamment grâce à leurs poignées, appelées « mimitsuki » 耳付 (« oreilles »), ainsi qu’à leur forme imparfaite. L’esthétique imparfaite est très appréciée au Japon et connue sous le nom de « wabi-sabi ». L’autre particularité de la céramique Iga-yaki est son glaçage (émail), appelé « vidro », qui est en fait le résultat d’une cuisson à très haute température. Lors de cette cuisson extrême, des cendres se créent et tombent sur la céramique. Les artisans font alors en sorte que les cendres se placent comme ils le désirent sur les pièces.
C’est grâce à leur esthétique « wabi-sabi » que les objets fabriqués par les artisans d’Iga deviennent très vite populaires auprès de grands maîtres thé qui les utilisent lors des cérémonies du thé. On trouve ainsi parmi les objets, des bols, des récipients à eau fraîche ou encore des vases. Tous ces produits sont connus sous le terme de « ko-iga » (« ancien iga »), car à partir du XVIIIe siècle la céramique Iga-yaki va être utilisée pour un autre type d’objets, plus facile d’accès pour la population japonaise : la vaisselle de tous les jours. On trouve alors parmi ces objets, des bols, des plats ou encore des pots en terre comme les donabe 土鍋… Il est d’ailleurs possible d’admirer et d’acheter de la céramique Iga-yaki au Dento Sangyo Kaikan, le centre d’artisanat traditionnel Iga-yaki de la ville d’Iga, ainsi que de participer à des ateliers de céramique (sur réservation).
Les donabe Iga-yaki
De nos jours, la céramique Iga-yaki sert principalement à faire des donabe, des pots en terre cuite utilisés pour faire cuire du riz ou encore des ragoûts. C’est grâce à l’argile d’Iga qu’il est possible de réaliser ce type d’objets, car elle est très résistante au feu et permet de stocker la chaleur. Parmi les artisans qui fabriquent ces donabe, on trouve Nagatani-en 長谷園, qui est le plus ancien fabricant de donabe du pays et existe depuis 1832. Nagatani-en est situé dans le quartier de Marubashira à Iga et fabrique les donabe Kamadosan, à la main. La fabrication d’un donabe met environ 2 semaines et chaque donabe est unique et prend naturellement des marques au fil des utilisations.
Comme l’argile utilisée est poreuse, les donabe faits en céramique Iga-yaki respirent parfaitement pendant la cuisson. La chaleur s’accumule alors lentement et de manière continue. C’est cette cuisson uniforme qui permet au riz d’être plus brillant et moelleux. Le donabe permet aussi de garder le riz bien au chaud même après avoir été retiré du feu.
Le donabe possède deux couvercles, ce qui permet au contenu de ne pas déborder et de cuire rapidement. Normalement, la cuisson du donabe se fait au gaz, mais comme j’ai seulement des plaques à induction j’utilise un adaptateur à induction (photo ci-dessous) pour pouvoir l’utiliser sur ce genre de plaque. Il est aussi tout à fait possible de faire chauffer le donabe dans un four, sans dépasser les 250°.
Comme les plaques à induction chauffent plus vite que les feux au gaz, je vous conseille d’y aller vraiment doucement au début, quitte à augmenter la chaleur par la suite.
Avant la première utilisation
Afin que le donabe dure plus longtemps, il est recommandé de réaliser avant toute utilisation une étape appelée Medome 目止め. Le Medome sert à combler les bulles d’air qui se trouvent dans la terre Iga.
Les étapes pour réaliser le medome :
-Laver le donabe à l’eau, l’essuyer et le faire sécher à l’envers;
-Remplir avec de l’eau, jusqu’au 3/4, et y mettre des restes de riz déjà cuit (recette du riz japonais ci-dessous);
-Mélanger et fermer avec le couvercle extérieur seulement;
-Faire chauffer sur feu moyen jusqu’à ébullition, puis déplacer légèrement le couvercle pour que l’eau ne déborde pas et laisser cuire doucement pendant environ 20 minutes;
-Une fois le riz cuit, laisser refroidir (plus d’une heure), puis récupérer le riz et laver le donabe délicatement à la main : il ne faut pas le laver au lave-vaisselle.
Le riz obtenu lors de cette cuisson, qui a donc cuit plus longtemps que d’ordinaire, est appelé Okayu お粥. Cette « bouillie de riz » se consomme et est même considérée comme un plat réconfortant ! On peut par exemple ajouter au riz un œuf ou de l’umeboshi, une prune salée.
Cuisson du riz japonais (hors donabe)
Pour réaliser l’étape du medome, il faut utiliser du riz déjà cuit.
Les étapes pour réaliser du riz japonais :
-Bien rincer le riz à l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau soit claire;
-Faire ensuite égoutter le riz une vingtaine de minutes;
-Le mettre dans une casserole avec de l’eau : il faut en règle générale 10 à 20% de volume d’eau en plus que celui du riz. Pour 450g de riz, il faut par exemple 670ml d’eau;
-Porter à ébullition en faisant chauffer sur un feu moyen/vif avec un couvercle;
-Faire ensuite chauffer sur feu faible pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau;
-Sortir le riz du feu et laisser le couvercle dessus pendant encore une dizaine de minutes.
Comme j’ai fait cuire beaucoup de riz pour le medome, j’ai préparé des onigiri おにぎり, des boulettes de riz fourrées, avec le surplus (photo ci-dessus). J’aime beaucoup les onigiri, j’en mange souvent lorsque je suis au Japon : c’est très bon, pratique à manger et pas très cher. J’ai fourré mes onigiri avec du thon à la mayonnaise et c’était vraiment super bon.
Cuisson du riz dans le Donabe
Après avoir réalisé le medome, j’ai fait cuire du riz japonais, mais aussi du riz long grain (photo ci-dessus), que j’utilise souvent, pour tester. C’est vraiment très agréable de faire cuire son riz dans un si bel objet, d’autant plus que le riz est vraiment meilleur !
Les étapes pour réaliser du riz japonais dans un donabe :
-Bien laver le riz à l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau soit claire. L’égoutter ensuite pendant une vingtaine de minutes;
-Mettre dans le donabe la quantité de riz souhaité + 10 à 20% de volume d’eau en plus que celui du riz ;
-Placer ensuite les deux couvercles;
-Faire cuire sur feu moyen pendant environ 15 minutes;
-Lorsque la vapeur s’écoule du couvercle supérieur, il faut alors enlever le donabe du feu.
-Laisser ensuite reposer pendant 20 minutes.
La cuisson du riz est parfaitement réussie grâce au donabe. Comme je l’ai dit, j’ai aussi essayé le donabe avec du riz long grain. Pour le riz long grain, c’est plus facile de gérer la quantité d’eau puisqu’il est possible de l’égoutter à la fin, contrairement au riz japonais.
J’ai trouvé que le riz était beaucoup plus moelleux que d’habitude, je suis vraiment contente. Avec le riz, j’ai préparé un Chicken-katsu Curry チキンカツカレー : du poulet pané avec du riz et une sauce curry japonaise, c’était délicieux ! Je vous partagerai la recette à l’occasion.
J’ai aussi vu qu’en enlevant le couvercle intérieur du donabe, on pouvait s’en servir pour préparer des ragoûts ou encore des soupes. J’ai hâte de tester tout ça, surtout avec l’hiver qui arrive !
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Voilà pour cette présentation du donabe traditionnel, ce fut vraiment une belle découverte et je suis très contente de posséder un aussi bel objet issu de l’artisanat japonais. J’espère vous avoir donné à vous aussi l’envie d’en posséder un !
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Se procurer les produits présents dans l’article :
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